据英国路透社7月2日报道，美国纽约自7月1日起禁止所有餐厅、快餐店、饼店等使用反式脂肪酸。遵照这一规定，所有含反式脂肪酸的食品一夜之间从各家餐饮企业菜单上消失。至此，纽约成为全美首个餐饮业全面封杀反式脂肪酸的城市。
反式脂肪酸究竟是一种什么物质？它对人体健康有多大危害？中国会不会像美国一样对反式脂肪酸说“不”呢？中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石教授接受了记者的采访。
反式脂肪酸随处可见
反式脂肪酸出现在很多我们常吃的食物中，从快餐店到超市，从炸薯条、炸鸡、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黄派、饼干、咖啡伴侣，随处可见反式脂肪酸的影子。如果一种食品标示使用人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等等，那么这种食品就含有反式脂肪酸。
在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，称为顺式脂肪酸，常为液态；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反刍动物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉类等。
“大部分的反式脂肪酸是在食品处理加工过程中形成的。”陈君石说：“植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。”此外，一些不当的烹调习惯也会产生反式脂肪酸，例如，许多人烹调时习惯将油加热至冒烟，有些油被用来反复煎炸食物，其中的反式脂肪酸的含量往往都比较高。
多国限制反式脂肪酸
20世纪80年代，由于担心存在于动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
长期以来，人们一直认为反式脂肪酸来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。直到1993年3月6日美国哈佛大学公共卫生学院营养系教授Walter Willett领衔的研究组，在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告，报告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变二者的比例，增加冠心病的发病率。从此，美国、欧盟拉开了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。
2003年3月，丹麦成为第一个立法限制食品中反式脂肪酸含量的国家，要求从2003年6月1日起，禁售2％（以所含脂肪为基准）以上反式脂肪酸的油脂，2004年起，这个规定扩展到所有加工食品。
上一页12 3 下一页
