前几日，收到一份礼物，罂粟籽油。一时有些惶恐，说明书上除了再三强调营养价值，就是给出各种许可文件，苦苦自诉合法的身份。如今的食用油是越来越多了，油茶籽油、葵花籽油、橄榄油，还有老百姓喜闻乐见的大豆油、花生油、调和油之类，营养学家们光是讨论哪种更有益健康，怎么做能更加健康，就可以有无数意见。
油是一种很奇特的东西，它几乎可以锤炼出一个地域或者一个国家人民关于食物的潜意识。大部分的香料，都和油更加亲近，诸多的食材要满足人们口腹之欲，也要先经历油的煎熬。菜肴带给人们的诸种感觉，油是最基本，而又最容易让人忽视的元素，就如同香水调制当中，底香只是配合其他香味的基础。现今厨房越发变成装饰大过实用的房间，油烟变成家庭主妇们的大敌，油究竟在食物当中如何塑造记忆，变成了越来越神秘的话题。
有一些油本身就有浓烈的味道，动物油尤其如此。好比让老一辈南方人民难以舍弃的猪油，在整个东南沿海，年糕馄饨小笼包都洋溢着热情的“朱坚强”的气息，诸多鱼类、贝类也都在猪油的包裹当中变得秀色可餐。早年间灶堂间里总会供奉一罐白花花的猪油，在那个口味被迫健康寡淡的岁月，那点白色是全家人的恩物。而牛油则和巴蜀人民热爱的火锅难以撇清关系，以辣椒花椒为首的无数种香料，没有牛油的调配，很难产生让人欲拒还迎的“辣并快乐着”的感觉。曾经一度牛油的含量高低，是判断火锅底料成品质量高低的重要标准，而牛油越多，料包在低温条件下就凝固得越硬，在低温中凝固成为红砖状态的底料包，最容易得到人们的青睐。有奸商就趁机出来搅局，在底料里加上石蜡，温度再高也还是凝得梆梆硬。
可惜如今在一片追求健康的呼声当中，动物油变得越来越怀旧了，越发地像那远去的父亲的背影。成都已经掀起了“清油火锅”的风潮，不再牢牢抱住牛油中心主义，用菜籽油(11584,-610.00,-5.00%,吧)、花生油等“清油”来调制豆蔻、砂仁、山奈等诸多香料构成的火锅调料。菜籽油对于北方人来说，一般只是出现在新闻当中，或者是和油菜花有关的摄影作品的联想当中。然而这种有浓烈味道的植物油，却是很多西南人味觉原型形成的起点。最早的麻婆豆腐，乃是贩菜油的贩子们多多地舀了菜油给陈麻婆，才能调出那种特殊的味道。郫县豆瓣、菜油、花椒，就是麻婆豆腐味道基础里的“吉祥三宝”。在无数四川的红味菜（麻、辣为特色的菜肴）当中，都有菜油的“幽灵”在游荡。
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